Son günlerde Avrupa Gıda Güvenliği Kurumu (EFSA- European Food Safety Authority) bir çikolata üreticisinin ürünlerinde bir kanserojen maddenin üst limitlerde olduğunu ve bu nedenle tüketiminin azaltılmasını önerdi. Ülkemizin fındık üretiminin en büyük alıcısı olan bu firma, ayrıca ülkemizde de çok tüketilen bir ürün olduğundan bu konuyu tüm açıklığı ile öğrenmek ve anladığımı size anlatmak istedim.
Palm yağı 5000 yıldır Afrika’da pişirme yağı olarak kullanılıyor. Ham palm yağı kırmızıya benzer rengi ve kendine has kokusu nedeniyle sanayi ve tüketici açısından tercih edilmiyor. Aslında ham yağ içerdiği tokoferol, karotenoidler nedeniyle antioksidan ve hastalıklara karşı koruyucu, son derece güvenli ve sağlıklı, aynı keten yağı gibi. Fakat keten yağı gibi kokulu ve yemeğin tadını bozuyor. Bu nedenle sanayi tarafından kokusunu almak, rengini açmak ve diğer organik bileşenlerden ayırmak için rafine ediliyor. Rafine edilirken düşük sıcaklıkta eriyen/palm olein, yüksek sıcaklıkta eriyen/palm stearin ve kalitesiz yağ olarak üç kısma ayrılıyor. Palm stearin oda sıcaklığında katı olduğu için tereyağı yerine bisküvi, pasta, dondurma, cipsler, çikolatalar, şekerlemeler ve hazır yemekler birçok gıda sanayi ürününde kullanılıyor. Palm olein yüksek buharlaşma sıcaklığı (230 ̊C) nedeniyle kızartma yağı ve margarin yapımında tercih ediliyor. Kalitesiz, kokulu ve bulanık kısım ise sabun ve kozmetik sanayisi için ham madde oluyor.
Palm yağı dekar başına yağ veriminin yüksek olması, doymuş yağların fazlalığı nedeniyle margarin üretiminde trans yağ oluşumuna neden olan hidrojenizasyon gerektirmemesi ve ucuzluğu nedeniyle tercih ediliyor. Dünya yağ tüketiminin üçte birini karşılıyor. Palm yağı tüm bitkisel yağlar gibi kolesterolsüz, trans yağ içermiyor ve oleik asitten zengin olduğu için zeytinyağı yerine bazı yazarlar tarafından önerilse de, sağlığa muhtemel zararlı etkileri nedeniyle kullanılması hakkında tartışmalar sürüp gidiyor.
Palm yağı ve palmitik asit: Obezite ve şeker hastalığındaki rolü
Palm yağı içerdiği palmitik asit ve serbest yağ asitleri nedeniyle serbest radikalleri artırdığı, barsak yerel mikrop çeşitliliğini bozduğu, insülin direncini artırdığı, leptin gibi doygunluğu sağlayan hormon salgısını azalttığı neticede obezite, kalp hastalıkları, şeker hastalığına, beyinde fonksiyon bozukluğuna yol açtığı fare çalışmalarında gösterilmiş. Hatta hayvan çalışmalarında hamilelerin fazla yağ tüketmesinin çocuklarda yağ dokusu artışı ve ileride diyabet ve obezite riskini artırdığı görülmüş. Fakat insanlarda yapılan araştırmalar kafa karıştırıcı, bazı çalışmalarda karaciğer yağlanması ve insülin direnci artışı gözlenirken, bazı çalışmalarda sağlığa kötü etkisi bulunmamış. İnsan çalışmalarının zorluğunu belirtmekte fayda var. Beslenme üzerine çalışırken 1-2 aylık değil 70 yıllık ömrü hatta gelecek kuşaklar üzerindeki etkisini dikkate almak gerektiği, beslenme alışkanlığındaki diğer bileşenler ve çevre şartlarını kontrol etmenin zorluğu en önemli konular. Kısaca insanlarda zararının gösterilememesi zararsız demek değil.
Palm yağı ve kalp damar hastalığı
Kap damar hastalığı dünyada ve ülkemizde en başta gelen ölüm nedenidir. Palm yapındaki palmitik asit nedeniyle kalp hastalığı riski yüksek olduğu iddia edilmiş. Serbest yağ asitleri yerine tekli ve çoklu doymamış yağ asitlerinin kalp hastalığından koruduğu gösterildi. 37 ülkede kilo başına palm yağı tüketimi ile kalp hastalıklarından ölüm incelenmiş. Gelişmekte olan ülkelerde zengin ülkelere göre artan her kilogramda daha fazla kalp hastalığından ölüm olduğu gözlenmiş. Palm yağını diğer bitkisel yağlarla (soya, ayciçek, kanola ve zeytin) karşılaştırıldığında kan yağlarının düzeyini etkilemediği, yani kalp hastalığı riskini artırmadığı görülmüş. Diğer birçok incelemede de kesinlikle kalp damar hastalığı riskini artırmadığı görülmüş.
Palm yağı ve kanser ilişkisi
Fazla yağ tüketimi ile kalın barsak, meme ve prostat kanseri arasında ilişki biliniyor. Bunun serbest yağ asitlerine bağlı olduğu, serbest yağ asitlerinin tümör büyümesini artırdığı, immun sistemi bozduğu gösterilmiş. Palmitik asit, tekli doymamış yağ asitler ve n-6 çoklu doymamış yağ asitlerinin kanser hücrelerini üremesini artırdığı buna karşılık n-3 çoklu doymamış yağ asitlerinin (Omega 3 yağ asitleri: Keten, hamsi, sardalye ve somon gibi balıklar vb.) kanser hücrelerinin üremesini azalttığı görülmüş. Fakat kanserle serbest yağ asitleri özelde palmitik asit ile ilişki konusunda giderek artan delil var. Ancak bu etkinin çok sınırlı olduğu düşünülüyor.
3 monokloropropan diol (3-MCPD) ve esterleri, glisidil esterler
Bu yazıyı yazmamızın nedeni olan bu bileşikler, bitkisel yağların rafine edilmesi veya yiyeceklerin yüksek ısılarda pişirilmesi sırasında, özellikle 200 ̊C geçen sıcaklıklarda oluşuyor. 3-MCPD kanserlere ve özellikle böbrek kanserine neden olduğu farelerde görülmüş. Glisidil esterleri hem genotoksik yani mutasyon yapıcı ve hem kanser yapıcı etkisi var. Avrupa’da bu bileşiklerin olduğu ürünlerle, bebekler ve çocukların günlük alınabilecek limitten fazla miktarda alındığı görülmüş. Bu nedenle bunları içeren ürünlerin, bunun içinde kakao kremi de var, tüketimin azaltılması önerilmiş. Bu bileşikler en fazla palm yağında, ondan sonra mısır yağı, soya sosu, fındık yağı ve rafine zeytinyağında bulunuyor. Bunlardan başka bisküvilerde krakerlerde, cipslerde, nodulda(Çin makarnası), pastalarda, hazır bebek mamalarında ve meşrubatlarda bile fazla miktarda bulunuyor. Bu bileşiklerin oluşumunu azaltmak için sanayide değişik yöntemler geliştiriyor. Düşük sıcaklıkta rafine etme, oluşan bu bileşikleri ayırma gibi yöntemler uygulanıyor. Söz konusu firma da yağın rafine edilmesi sırasında 200 ̊C aşmadığını iddia etmişti.
Son söz: Palm yağı diğer yağlar gibi sağlıklı bir yağ, fazla tüketilmemesi, yiyeceklerimizin düşük sıcaklıkta ve az pişirilerek yapılması, kızartma ve ızgaradan mümkün ölçüde kaçınılması öneriliyor. Yağ olarak en sağlıklısı sızma zeytinyağı, ondan sonra kanola yağı, tereyağı sayılabilir. Bisküvi, cips, pasta ve hazır yemek çok az tüketin. Haftada iki öğün balık yiyin. Şişmanlamayın ve hareketli yaşayın!